香蕉片罐头咋加工

   日期:2020-12-22     浏览:182    
核心提示:原料选择 将九成熟的香蕉,在室温18℃左右,用化学法(电石法或乙稀)或烟熏法催熟到第三天或第四天,做制罐头的原料最佳。此时
 原料选择 将九成熟的香蕉,在室温18℃左右,用化学法(电石法或乙稀)或烟熏法催熟到第三天或第四天,做制罐头的原料最佳。此时香蕉皮呈黄色,略带梅花小黑点。或催熟至酸涩味刚消失的当日或次日进行加工亦可。

  剥皮除丝 络将香蕉取出,用消毒过的清水冲洗干净。然后剥皮去外皮,再用不锈钢小刀的尖端或竹夹子,将果肉四周的丝络挑除或夹去。必须小心除净,不然制成罐头后,香蕉片周围会呈现棕色的粗纤维,影响质量和外观。
 
切片及浸渍 丝络除净的果肉,用不锈钢刀或切片机,横切成厚度为1厘米的香蕉片。切片后须立即投浸在50%的糖液中,在室温下浸渍20分钟,以防止果肉氧化变黑。

  热处理 浸渍后的香蕉片用有空洞的铝勺捞出,置于30%浓度的沸糖液中,在85℃~95℃温度下,保持10分钟。

  装罐  ①配糖汁:以清水35公斤,倒入锅中加热至沸,再倒入白砂糖15公斤加以搅拌,至砂糖完全溶解,用折光仪测量糖度,校正到30%。糖液加入0.5%柠檬酸及按每罐中加维生素C35毫克,过滤后糖液保温备用(保持80℃以上);②洗瓶:瓶子应用清水洗净,并经蒸汽消毒(100℃,20分钟)。胶圈用水煮5分钟才能使用;③装罐称量:用500克胜利瓶,每瓶准确称量香蕉片果肉300克,糖水205克,总净重505克。包括维生素C35毫克(加入少许维生素还可使产品色泽好)。
 
排气 装好糖汁的罐头应及时排气,排气温度为90℃~95℃,时间10~12分钟,中心温度到95℃以上时,立即进行封口。

  杀菌、冷却 以杀菌槽里水温达100℃算起,30分钟后,停止加热。分三段进行冷却,至罐身温度35℃~38℃时取出。冷却后用纱布擦罐,以免罐盖生锈。

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